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La truffe du Périgord

Célèbre spécialité du Périgord, la truffe régale les papilles des connaisseurs depuis des siècles. Lors de vos vacances camping en Dordogne, vous aurez de nombreuses occasions de goûter à l’or noir du Périgord.

Petite histoire de la truffe du Périgord

Si les premières traces écrites mentionnant la truffe remontent à l’Antiquité, celles de la truffe du Périgord datent du 18ème siècle. C’est à partir du 19ème siècle qu’elle s’invite aux repas des habitants et fait la renommée du Périgord. La production augmente, atteignant 2000 tonnes en 1892. Chaque maison a alors sa truffière, et le métier de trufficulture fait son apparition. Mais la Première Guerre Mondiale annonce malheureusement le déclin de la truffe du Périgord : abandon des truffières, exode rural, ou encore invasion de chenilles sont quelques unes des raisons de la quasi-disparition de la truffe. C’est ainsi qu’au milieu du 20ème siècle, quelques tonnes à peine par an sont produites.

Mais alors, comment la tendance s’est elle inversée ? Grâce au milliardaire Sylvain Foirat, qui a permis que la culture de la truffe soit modernisée et relancée. En 1972, l’INRA met par exemple au point un système de mycorhization d’un plant truffier. Les investissements on permis de redonner à la truffe son élan d’antan. Aujourd’hui, entre 4 et 10 tonnes de truffes sont produites dans le Périgord, en pleine expansion. La truffe du Périgord fait évidemment toujours partie de la culture de la région pour le plus grand plaisir des gourmets.

La truffe du Périgord, ses petits secrets

La Tuber melanosporum naît sous la terre au pied des arbres après fructification d’un mycélium vivant en symbiose avec les racines des arbres. On les trouve souvent au pied des chênes truffiers le long de la Dordogne, de préférence dans des sols calcaires. La truffe naît au printemps, se développe pendant l’été et mûrit dès Novembre.

La truffe noire est la plus connue mais il existe aussi la truffe brutale, que l’on trouve en hiver, et la truffe d’été que l’on peut manger crue.

Pour trouver la truffe, on fait aujourd’hui généralement appel à des chiens dressés. Une autre technique consiste à observer certaines espèces de mouches qui se posent au-dessus des truffes pour pondre. Mais parfois, un bon coup d’œil suffit pour voir les grosses truffes formant des bosses à la surface du sol. On creuse ensuite la terre avec un outil en fer, le truffadou, appelé aussi cavadou ou djabadou, pour en extraire le précieux champignon.

Où goûter à la truffe du Périgord?

Le meilleur endroit pour goûter à l’or noir du Périgord est le marché de Sarlat, rue de Fénelon, pendant la saison des truffes de Décembre à Février. Vous pourrez notamment goûter aux célèbres croustous, des tapas à la truffe du Périgord.

Si vous êtes en vacances dans le Périgord mi-Janvier, ne ratez pas non plus la Fête de la Truffe à Sarlat. Le temps d’un weekend, le champignon est à l’honneur avec des ateliers de cuisine, des animations et des démonstrations de cavage. Vous pourrez aussi apprendre à l’identifier facilement et à savoir comment l’acheter.

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